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About the Recipe
Après un séjour au Portugal, j'ai eu une irrésistible envie de recréer les rissóis qui m'avaient tant séduite. Mon compagnon, espagnol d'origine, m’avait raconté que chaque mama, qu'elle soit portugaise ou espagnole, avait sa propre version des rissóis ou des empanadas, jalousement gardée et transmise de génération en génération. Curieuse et inspirée par cette tradition, j’ai voulu essayer d’en créer ma propre interprétation, et quand je suis tombée sur de magnifiques petites crevettes roses au marché, l’idée m’est venue d’aller encore plus loin.
En récupérant chaque carcasse de crevette, j’ai décidé de préparer une bisque maison, riche et parfumée, pour enrichir la garniture de mes rissóis. Ce petit ajout, bien que simple, apportait une profondeur et un goût authentique que j’avais adoré dans les rissóis portugais. La cuisson de la bisque embaumait déjà la cuisine d’arômes marins et de beurre fondu, promettant des saveurs inoubliables.
Et ainsi est née cette recette, mêlant tradition et inspiration, pour des rissóis croustillants et fondants à la fois, débordants de la saveur unique de la bisque de crevettes maison. J’espère qu’elle vous transportera, vous aussi, vers le Portugal, avec chaque bouchée.
Ingredients
Pour la pâte :
500 ml bouillon de poisson
2 c. à soupe de beurre
1 pincée de sel
250 g de farine
Pour la bisque :
Épluchures et têtes de 200 g de crevettes grises
500 ml d’eau
1 oignon (gros morceaux)
1 carotte (en rondelles)
1 branche de céleri (facultatif)
1 c. à soupe de concentré de tomate
1 feuille de laurier
1 c. à soupe d’huile d’olive
Pour la garniture :
200 g de crevettes grises décortiquées
1 oignon finement haché
2 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe de farine
250 ml de lait
Sel et poivre
Persil haché (facultatif)
Pour la panure :
2 œufs battus
Chapelure
Preparation
Préparation de la Bisque
Dans une casserole, fais chauffer l’huile d’olive et ajoute les épluchures et têtes de crevettes. Fais revenir jusqu’à ce que les arômes se libèrent et que les épluchures commencent à colorer.
Ajoute l’oignon, la carotte, le céleri (facultatif), le concentré de tomate et la feuille de laurier. Fais revenir le tout pendant quelques minutes, puis ajoute l’eau.
Laisse mijoter pendant 20-30 minutes, puis filtre le bouillon obtenu pour récupérer la bisque. Réserve cette bisque pour l’intégrer à la garniture.
Préparation de la Pâte
Dans une casserole, fais chauffer l'eau avec le beurre et le sel jusqu'à ébullition. Ajoute ensuite la farine d'un coup et mélange vigoureusement jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Retire du feu et laisse refroidir.
Préparation de la Garniture aux Crevettes et Bisque
Dans une poêle, fais fondre le beurre, ajoute l’oignon finement haché et fais-le revenir jusqu'à ce qu'il soit translucide. Incorpore la farine, remue pour former un roux, puis verse la bisque réservée à la place d'une partie du lait (environ 125 ml de bisque et 125 ml de lait, ou ajuste selon l'intensité de saveur désirée). Mélange jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Ajoute les crevettes décortiquées et mélange bien. Assaisonne de sel, poivre et persil si souhaité. Laisse refroidir.
Montage et Friture
Abaisse la pâte sur une surface légèrement farinée à environ 2-3 mm d’épaisseur, et découpe des cercles à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre.
Dépose une petite cuillerée de garniture sur chaque cercle de pâte, puis plie en demi-lune et presse les bords pour sceller.
Trempe chaque rissol dans les œufs battus, puis enrobe-le de chapelure.
Fais frire les rissóis dans une huile bien chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égoutte-les sur du papier absorbant.
Astuces pour les Autres Variantes :
Rissóis au Thon : Remplace les crevettes par une boîte de thon égoutté, et suis les mêmes étapes pour la préparation de la garniture.
Rissóis aux Sardines : Utilise une boîte de sardines à l’huile, égouttées et émiettées, à la place des crevettes, et prépare de la même manière.
Cette bisque maison ajoute une profondeur inégalée aux rissóis et sublimera la saveur des crevettes dans la garniture. Bon appétit !
(Cette recette nécessite quelques étapes techniques, comme la préparation de la pâte et la réalisation de la bisque, mais elle reste accessible avec un peu de patience et de préparation.)